한식의 매력이 가득 담긴 음식, 따끈한 밥과 먹음직스러운 찌개. 다양한 반찬.
1960~1970년대 노동인구의 증가로 식당의 수요 역시 확대.
가게의 상호가 따로 없던 당시, 가게 주인의 특징으로 이모 집 또는 고모 집으로 불렀던 시절.
하루 매출 150~200만원이라는 대박집 백반 메뉴는?
불고기 백반!!
한 자리를 지켜 온 시간만큼 빛바랜 간판.
불고기백반의 성지라 불리는 기사식당.
아늑한 가게를 가득 채운 손님들.
불판마다 넉넉히 올라간 돼지불고기.
불고기백반의 시그니처 먹팁은 쌈.
보드라운 상추에 입맛에 맞는 재료들 추가.
가격까지 착한 불고기백반 대박집.
저렴한 가격에 든든하게 배를 채워주는 돼지불고기.
탄탄히 맛의 기반을 다진 돼지불고기.
이 모든 한 상이 단돈 만원.
서비스인 된장찌개는 무려 무한 리필.
불고기백반의 비법은?!
양념장 만들 때 가장 중요한 것은?
누가 만들어도 일정한 맛을 위해 계량화 도입!! 저울!!
간 생강 180g을 넣는다.
다진 마늘 200g을 넣는다.
고기 잡내를 잡아줄 후추 23g을 넣는다.
설탕 370g 넣어줍니다. 설탕도 철저히 계량해서 넣어주세요.
맛술, 맛기름 각 반 컵과 간장 850ml 식용유 1리터를 넣어주세요.
물엿 1.5L를 넣어주세요.
양파가 가장 중요합니다.
단맛과 짠맛의 가교 역할을 해주고 양념의 균형을 잡아줍니다.
믹서에 양파 1.8kg 소주 1병 반을 넣는다.
소주와 함께 갈아 크림처럼 부드러운 질감의 양파.
간 양파를 넣고 섞어주면 크리미한 빛깔의 양념장 완성.
2시간 숙성을 하면 매운 향이 사라지는 양파,
계절에 따라 숙성 시간이 달라진다고 해요.
완성된 양념장은 상온에서 2시간 숙성시켜주세요.
정확한 계량에 숙성 시간까지 더해져 맛을 유지.
개운한 감칠맛의 양념장 완성.
손님들 입맛 저격한 야들야들한 고기의 비법은?!
고기는 목전지를 사용한다고!
돼지고기 앞다릿살과 목심 사이의 부위입니다.
고기 두께도 3mm 로 맞춰서 들어오는데, 고기 두께까지 일정해야 일정한 맛을 유지할 수 있음.
고기는 두께에 따라 맛이 달라요.
너무 두꺼우면 퍽퍽하고 얇으면 쉽게 찢어지기 때문입니다.
고기가 살얼음 상태일 때 양념장에 버무리는 대박집.
녹은 고기에선 핏물이 발생합니다.
살얼음 상태일 때, 고기에 양념장이 잘 달라붙어요.
녹은 고기에 양념을 넣는 건 핏물에 양념을 넣는 행위입니다. 살얼음 상태의 고기에 양념을 하는 게 중요합니다.
보통 불고기용 고기를 냉동상태로 판매하는데 일부러 해동해서 양념을 하는데, 그러면 고기의 육즙이 빠지고 잘 부스러집니다. 고기에서 수분이 나와 양념이 겉돌기도 합니다.
따라서 고기가 언 상태에서 양념하기!
고기가 차가워서 양념도 차가워지는데, 양념의 농도가 짙어지고,
살살 버무려주면 양념이 골고루 뱁니다.
소분 후 하루 냉장 숙성하면 완성입니다.
손님들이 극착하는 무한 리필 된장찌개 맛의 비밀은?
된장찌개의 비밀은 재래식 된장!
사장님의 어머니가 직접 담근 재래식 된장이 비법이라고 해요.
일반 된장과 재래식 된장을 섞는다고해요.
된장의 맛을 부드럽게 만들어 줌.
된장의 구수함은 살리고, 짠맛은 중화하는 채수.
맛있게 섞어주면 된장찌개 양념은 끝.
대박집 된장찌개의 비법은 재래식 된장과 채수입니다.
뚝배기에 쌀뜨물을 넣고 채수와 채소도 넣어줍니다.
고춧가루와 마늘로 양념한 후, 맛의 핵심인 된장 양념을 넣어줍니다.
팔팔 끓여서 파를 올려주면 된장찌개 완성.
또 하나의 돼지불고기 대박집 포인트는?!
직접 구워 먹는 건데!!
열 보존 효과로 쉽게 굽고 오래 식지 않는 효과가 있다고 해요.
때문에 손님들의 굽기 취향을 반영할 수 있고, 얇은 고기 덕분에 익는 속도가 빨라요.
무쇠 팬 덕분에 식는 속도도 줄일 수 있어요.
무쇠 팬에 직접 구워 먹는 대박집 불고기.
백반 맛있게 먹는 방법은!!! 쌈으로 먹기!!
쌈 먹은 후 입가심은 된장찌개로!!
출처: 알토란
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