담백한 갈치와 칼칼한 양념장의 환상조화, 30년의 역사를 가진 남대문시장의 유명한 갈치조림 골목의 터줏대감이라고 해요. 남대문 시장 3대 음식이 갈치조림, 칼국수, 꼬리곰탕인데 이범준 교수의 최애 갈치조림 집이기도 하다고 해요. 칼칼한 국물이 매력적이라고 하네요.
남대문시장 갈치조림 대박집 비법!
1. 물 5L에 다시마 2장, 건표고 5개, 파뿌리 10개를 넣고 1시간 동안 끓여주세요.
2. 갈치조림용 무는 삶아서 사용하는 게 포인트입니다. 삶은 무를 넣으면 양념이 잘 배고 조리시간이 단축돼요. 삶은 무는 조리 시간을 단축시켜줘 갈치 살이 부스러지는 것을 방지할 수 있습니다. 무조림용으로 썰어서 약 90분에서 120분 삶아주세요.
3. 갈치조림은 비린내 잡는 게 관건이에요. 비린내 제거에는 비늘 손질이 최우선입니다. 가정집에서 손쉽게 손질하려면 호박잎으로 손쉽게 비늘 제거가 가능해요. 호박잎의 거친 면을 사용하면 갈치 비늘을 손쉽게 깔끔하게 제거할 수 있습니다. 비늘을 벗겨야 소화도 잘되고 국물 맛이 더 좋습니다. 육질이 단단한 그물로 잡는 먹갈치를 사용한다고 해요. 갈치 껍질에는 구아닌이랑 성분이 있는데 복통을 유발하고 소화장애를 유발합니다. 반면 갈치 보관 시 신선도를 유지하는 성분 중 하나이기도 해요.
4. 갈치의 비늘을 벗긴 후 몸통을 4 등분해주세요.
5. 뚝배기에 삶은 무를 깔고 손질한 갈치를 올려주세요. 무쇠 뚝배기를 사용하는 이유는 양은 냄비보다 보온이 잘되는 게 장점이에요.
6. 갈치조림의 핵심이 양념장 만들기죠. 다진 생강, 다진 마늘, 소금, 흑설탕, 물엿, 후추, 간장, 고춧가루 그리고 대박집의 비법은 해물가루라 고해요. 홍합과 새우와 다시마와 멸치가 들어간 가루라고해요. 양ㄴ염장에 해물 가루를 넣어주세요. 양념장 숙성기간이 2일에서 7일로 애매해서 색과 맛을 봐가면서 숙성기간을 조절한다고 해요. 숙성한 양념장에 밥을 비벼 먹어도 좋습니다.
7. 뚝배기에 숙성된 양념장을 넣어주세요. 취향에 따라 가감해주시면 됩니다. 갈치가 잠길 정도로 육수를 넣어주세요. 센 불에서 1차초벌을 해주세요. 식혔다가 2차로 끓이고 마지막으로 한번 더 끓인 후 완성한다고해요. 간이 쏙 배게 조림은 오래 끓이는 것이 핵심입니다.
1차는 센불에서 15분 가열, 대박집에서는 영업 시작 전 1차 초벌을 해둔다고 해요. 양념과 육수를 추가 후 손님 방문 전 2차로 끓여놓고 손님 주문에 맞춰서 3차로 끓이기 시작한다고 해요. 회전율도 높이고 간도 잘 배는 대박집만의 비법이라고 해요.
8. 고명으로 어슷 썬 대파, 청양고추를 넣어주세요.
3번 끓여 탄생한 진한 국물색! 양념장이 속까지 깊게 배인 갈치와 무 사장님은 새벽 5시에 일어나서 하루 팔 거 미리 준비하신다고 해요. 3번 끓인 이유가 깊은 맛으로 느껴진다고 해요. 생무가 처음에 들어가면 이렇게 될 수가 없는데 삶아서 넣은 거라 먹기 딱 좋은 식감이고 다른 밑반찬이 필요 없는 한 끼 식사가 된다고 해요.
가을 제철 갈치로 만든 맛있는 한 끼 어떠세요?
<출처: MBN 알토란>
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