알토란, 채소소믈리에 홍성란의 만능 된장 양념 만드는 법. 깻잎멸치와 가지말이장 레시피. 깻잎보관법.

된장을 활용한 만능 된장 양념으로 이거 하나면 다양한 밑반찬, 국, 찌개를 뚝딱 만들 수 있습니다. 만능 된장 양념을 활용한 깻잎 멸치와 가지말이장까지!

채소소믈리에 홍성란의 만능 된장 양념 레시피.

만능 된장 양념을 만들기 위해서 핵심 비법이 있는데 바로 채수라고 해요. 재료를 절이는 데 필요한 수분까지 채워주는데 보통 육수나 채수는 냄비에 끓이잖아요. 수용성 미네랄을 우려내기 위한 냉침 방식을 사용한다고 해요. 냉침이란 재료를 뜨거운 물이 아닌 찬물에서 천천히 우려내는 방식을 말합니다.

1. 건표고버섯 1개와 생강 3cm를 찬물에 넣어주세요. 우려내는 시간없이 바로 할 경우엔 재료를 채나 편으로 썰어서 넣어주면 좋습니다. 채수는 약 1~2시간 우려낸 후 사용해주세요. 다시마 5cm 건표고버섯 1개, 생강 3cm 넣은 물에 레몬 1/4개를 넣어주세요. 레몬은 수용성 비타민C가 많이 들어있고 구연산이 풍부해 천연성분들이 오래 가게 해주는 역할도 하고 구연산이 가장 많은 곳에 레몬 껍질이에요.

미네랄워터라고 해서 물도 저런 방법으로 채소를 넣어 냉침하면 미레랄 흡수에 좋습니다. 냉침을 하면 가열하거나 기름에 볶아서 영양소가 파괴되는 채소들도 영양소가 채수에 그대로 흘러나옵니다.

2. 양파 1/4개를 잘게 다져주세요. 채소 간 것을 다진 것과 같다고 여기는데 빨리 물러지고 물이 생기고 잘 다져진 채소는 입자 그대로 있으면서 서서히 맛이 빠져나온다고 해요.

3. 청양고추와 홍고추 둘 다 매콤한 맛을 내지만 식감이랑 향이 미세하게 다르기 때문에 두 가지를 다 사용하는 게 좋다고 해요. 음식을 깔끔하게 만들고 싶거나 고추가 시들어서 거뭇한 경우에는 씨를 제거해주세요. 고추씨에는 비타민C도 많고 영양소가 많죠. 홍고추와 청양고추를 각각 잘게 다져주세요. 기호에 따라 풋고추를 사용해도 좋습니다.

4. 재래식 된장은 구수하고 담백한 맛이 좋고 당도가 적어요. 재래식 된장 1/2컵을 넣고 매실청, 맛술 각 1/4컵, 다진 양파 1/4개, 다진 홍, 청양고추 각 1개씩, 마늘 3톨도 다져서 넣고 액젓은 종류에 상관없이 넣으면 됩니다. 멸치액젓 1큰술과 국간장 1큰술, 참기름 1큰술을 넣어주세요. 국간장과 액젓으로 감칠맛이 상승하고 참기름은 고소함을 줄 거예요. 깨 3큰술을 손으로 부숴 넣어주세요. 된장이 풀리도록 골고루 섞어주면 됩니다. 된장을 잘 풀어준 후 채수를 넣어야 재료가 잘 섞여요.

5. 우린 채수 2컵을 넣어주세요.

만능 된장 양념 보관 방법은 냉장실에서 1주일간 보관이 가능해요. 된장 대신 고추장으로 써도 좋고 된장대신 쌈장으로 대체해도 무관합니다.

만능 된장 양념을 활용한 깻잎 멸치 찜 레시피.

1. 마른 팬에 혼합 견과류를 50g을 넣고 볶아주세요. 잔멸치 1컵도 넣고 볶아주세요. 볶으면 비린맛은 줄고 고소함이 상승하게 됩니다. 멸치를 볶아 쓰면 덜 딱딱하고 식은 뒤 먹어도 훨씬 더 고소해요.

2. 채 썬 당근 30g을 볶은 멸치에 넣어주세요. 당근과 비슷한 길이로 썬 쪽파 3 줄기를 넣어주세요.

3. 냄비에 깻잎을 2~3장마다 섞어둔 속 재료를 한 스푼씩 올려주세요. 깻잎과 멸치 소를 차곡차곡 올려주세요. 깻잎을 2~3장씩 하는 이유는 찢어짐을 방지하고 골고루 맛이 배게 하기 위함이에요.

깻잎 보관법.

컵에 물을 약간 받은 뒤에 깻잎 꼭지가 잠기도록 넣어주면 됩니다.

냉장실에서 1~2주까지 보관이 가능해요. 물에 담가 깻잎이 마르는 것을 방지해줍니다. 꽃을 화병에 꽂는 것과 같은 원리예요.

4. 만능 된장 양념 2컵을 골고루 부어주세요. 양념은 깻잎이 무너지지 않게 살살 뿌려주세요. 끓어오르면 약불로 줄여주세요. 뚜껑을 덮고 약한 불에 5분간 찐다. 5분이면 깻잎의 숨이 죽고 적당한 식감이 나요. 중간중간 양념장을 끼얹으며 찌면 끝입니다.

향긋한 깻잎 향과 구수한 된장 양념의 풍미,

만능 된장 양념은 밀푀유 나베 육수로 대체 가능하다고 해요. 조림으로 쓸 땐 단맛을 조절하면 됩니다.

가지말이장 레시피.

흐물흐물한 식감 때문에 손이 잘 안 가고 호불호가 있는 식재료죠.

1. 닭가슴살을 삶을 때 미나리를 이용합니다. 미나리의 강한 향은 잡내 제거에 좋습니다. 미나리는 해독 작용이 뛰어나 피를 맑게 하고 노폐물과 중금속 배출에 효과가 있습니다. 닭가슴살은 삶은 물을 끓여주세요.

2. 미나리는 둘둘 감아 쌈장에 찍어 먹으면 별미라고 해요. 미나리 50g을 이파리째 약 4cm 길이로 썰어주세요. 미나리와 같은 길이로 당근을 손질해주세요. 당근 50g을 미나리와 비슷한 길이로 채 썰어주세요.

3. 끓는 물에 미나리 1줄기와 참기름 1큰술을 넣어주세요. 부드러운 닭가슴살의 비결은 참기름이에요. 끓는 물에 닭가슴살 1 덩이를 넣어주세요. 부드러운 닭가슴살은 삶는 시간이 중요합니다. 식감을 위해 10분간만 삶아주세요. 센 불에 뚜껑 닫고 10분 익히기! 향이 강한 훈제 닭가슴살은 만능 된장 양념에 부적합합니다.

4. 삶은 닭가슴살은 미나리와 비슷한 크기로 찢어주세요.

5. 필러로 가지를 얇게 포떠주세요. 가지에 독소가 있어서 제거를 위해 구워야 한다고 해요. 싹튼 감자에 들어있는 독소가 솔라닌인데 가지에도 소량 포함되어 있다고 해요. 가지 속 솔라닌은 열에 약하기 때문에 살짝 익히는 게 좋습니다. 팬에 넣고 가지를 익혀주세요. 기름과 물은 넣지 않습니다. 가열해서 독소와 수분을 날려주세요. 가지의 수분이 날아가고 식감이 좋아집니다. 가지를 구우면서 소금 한 꼬집을 넣어주세요. 가지에 소금을 뿌려주면 삼투압으로 수분을 빨리 뺄 수 있습니다.

6. 물기가 올라온 가지는 뒤집어서 구워주세요.

7. 손질한 닭가슴살과 당근, 미나리를 섞어주세요.

8. 가지 위로 채소들을 얹어 돌돌 말아주세요. 만약 가지가 얇거나 작다면 두 겹을 포개서 말아주세요.

9. 밀폐용기에 가지말이를 담아 만능 된장 양념만 부으면 됩니다. 말은 가지 위에 만능 된장 양념을 부어주세요.