명절에 남아있는 나물을 활용한 잡채 만들기 입니다. 엄마가 심영순 요리연구가고 자신은 넷째딸이라고 하더라고요.
명절 외 생일 때도 많이 먹는 잡채, 종류만해도 쥬재료에 따라 달라지는 심영순 한식 대가의 잡채 레시피. 가장기본적인 레시피입니다.
장윤전 요리연구가의 잡채레시피.
일반 기름이 아닌 파, 마늘 기름에 채소를 볶는거에요. 기름에 다양한 채소를 넣는 친정엄마의 레시피. 어려운 향신유말고 초간단 파, 마늘 기름을 내서 활용합니다.
식용유 2컵에 대파 1/4개, 마늘 2쪽을 넣어주세요.
기름을 많이 넣은 음식도 느끼하지 않아서 좋습니다. 깨끗한 파, 마늘 기름을 내려면 약불에 오래 끓일 것. 파, 마늘의 수분이 날아가 노릇해질 때까지 끓일 것. 파와 마늘 맛이 충분히 우러났을 때 채소를 담가둔 채 식혀야 채소 향이 끝까지 우러납니다. 느끼한 명절음식, 파, 마늘 기름으로 깔끔하게 해결해 보세요.
파마늘기름은 상온 보관이면 약 2주, 냉장 보관은 최대 3개월까지 사용가능합니다.
잡채의 비법 재료는 바로 오이!! 오이 1개의 껍질과 씨를 제거한 뒤 채를 썰어주세요. 잡채에 오이를 넣으면 아삭함까지 더해져 맛이 일품이에요. 잡채에 있는 물기에서 세균이 증식해 빨리 상하게 된다고 해요. 채소와 고기를 볶을 때 최대한 물기를 없애 줄 것.
오이를 반 갈라 씨만 제거해서 넣어도 상관이 없습니다. 잡채에 그냥 채썬 오이만 넣으면 물이 너무 많이 나와서 잡채를 또 붇게 하거든요.
채 썬 오이에 소금 1작은술을 넣어 5분간 절여주세요.
명절때면 넘쳐나는 냉장고 속 자투리 채소들을 없애주는 활용 만점 잡채입니다.
절여둔 오이의 물기를 꽉 짜주세요.
대파 1대와 홍고추 반개를 채 썰고 우둔살 160g도 채 썰어주세요.
생표고버섯 2개도 채 썰어주세요. 수분이 많은 버섯류도 물기를 제거해 줘야 합니다.
채 썬 생표고버섯에 소금 1작은술을 넣어 섞어주세요. 버섯에 남은 물기가 잡채를 빨리 쉬게 합니다.
팬에 파, 마늘 기름을 두르고 채 썬 표고버섯, 우둔살은 소금 한 꼬집을 넣고 볶아주세요.
핵심 포인트는 물이 안 생기게 재료를 볶는거에요.
채 썬 오이와 대파도 소금을 한 꼬집 넣어 볶아주세요.
채 썬 홍고추는 잔열에 살짝 볶아주세요.
끓는 물 2L에 당면 400g을 넣고 투명해질 때까지 5분~7분 정도 삶아주세요.
일반적으로 물에 불려서 사용하는 당면, 물에 불린 정도에 따라 당면 삶는 시간이 달라지는데 물에 불리지 않아도 금세 다 삶아져요.
당면 삶은 물은 버리고 파, 마늘 기름 2큰술을 둘러주세요. 당면을 채에 담고 기름을 둘러야 물기가 빠지고 면이 뭉치지 않습니다. 물기가 빠지고 윤기가 돌면 당면 준비 끝입니다.
잡채의 맛을 좌우할 양념장 만들기.
진간장 1큰술 반과 설탕 1큰술을 넣고 섞는다.
설탕을 안 녹인 채 넣으면 양념장 맛이 겉돌 수 있습니다.
맛간장 3큰술과 다진파,다진마늘 1큰술 씩 넣고 후추를 약간 넣어주세요.
삶은 당면에 양념장을 넣고 버무린다. 채소들과 함께 무치면 당면에 간이 잘 안 뱁니다.
참기름 1큰술을 넣고 마저 버무린다.
양념장 버무린 당면에 볶아둔 채소들을 넣고 섞는다. 채소와의 궁합이 좋기에 간만 맞아도 충분한 잡채의 맛.
파, 마늘 기름 두른 팬에 남은 나물들을 가볍게 볶아냅니다.
찬 나물을 잡채에 바로 넣으면 금방 쉬게 된다고해요. 재료들의 온도가 비슷해야 잡채가 쉬지 않습니다. 찬밥도 밥솥에 그대로 넣으면 빨리 쉬잖아요. 잡채에 넣는 남은 나물은 어떤 종류든 괜찮습니다.
볶은 나물들을 당면에 넣고 골고루 버무려주세요.
접시에 담으면 완성.
처음엔 간을 좀 짜게 해야해요. 30분이 지나면 당면 안으로 간이 뱁니다.
출처: 알토란
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