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톡 쏘는 맛에 시원한 국물이 일품인 더위를 확 날릴 여름이 맛, 특히 더위 먹었을 때 특효 음식으로 속까지 개운해지는 맛인 여름 동치미 레시피입니다. 동치미는 보통 겨울에 담그잖아요. 여름 무는 맵고 단맛도 덜 차고 무르고 다 비법이 있습니다.
이보은의 여름 동치미 레시피.
- 첫번째 비법은 총각무로 담그는 거예요. 총각무는 무보다 조직이 단단하고 식감이 아삭아삭합니다. 잘 절여서 매운맛만 빼주면 됩니다. 동치미용 총각무 손질법은 무와 무청 경계 부위의 검은 부분을 도려 내주세요. 무와 무청의 경계는 맵고 쓴맛의 원인입니다. 뿌리와 잔뿌리를 잘라내주세요. 총각무는 껍질을 제거하면 빨리 무르게 됩니다.
- 총각무의 껍질은 그대로 두고 흠이 있는 부분만 다듬어주세요. 깨끗이 씨은 총각무 1단 1.5kg을 준비해주세요.
- 단기간 숙성 비법은 총각무를 썰어서 담그는거에요. 총각무를 1cm 두게로 어슷하게 썰어주세요. 썰어서 담그면 숙성기간을 줄이고 아삭한 식감과 맛이 좋아집니다.
- 총각무를 담은 볼에 물 5컵(1L)을 넣어주세요.
- 굵은소금 7큰술을 넣는다. 여름 동치미 일급비밀은 매실청을 넣고 절이는 거예요. 매실청 2컵(400ml)을 넣어주세요. 매실청을 넣고 절이면 총각무의 매운맛이 중화되고 단맛이 배입니다. 소금만 넣을 경우 보통 총각무 절이는데 2시간 소요되지만 매실청을 넣어 딱 1시간만 절이면 됩니다. 총각무는 30분 뒤 한번 뒤집어 총 1시간 절여주세요.
- 절인 총각무를 체에 밭쳐주세요. 매실청과 소금을 넣어 단맛, 짠맛이 녹아있는 절임물은 버리지마세요.
- 절인 무청을 1~2가닥씩 묶어주세요.
- 국물에 넣을 풀국 만들기, 물 20컵 중 5컵을 먼저 넣어주세요. 풀국을 쓸 때 밀가루를 넣으면 국물에서 달짝지근한 맛이 납니다. 밀가루 1큰술 반을 넣어주세요. 그리고 풀국에 메밀가루를 넣는 게 비법입니다. 메밀가루 1큰술 반을 넣어주세요.
- 덩어리 지지 않도록 가루를 잘 풀어주세요. 메밀가루를 넣으면 오래 숙성한 것처럼 구수한 맛을 냅니다. 메밀가루를 넣으면 영양과 맛을 동시에 잡을 수 있습니다.
- 나머지 물 15컵을 넣어주세요. 적은 양의 물에 가루를 푼 뒤 남은 물을 넣어야 잘 풀립니다.
- 감칠맛을 위해 국간장 1큰술을 넣고 10분 정도 끓인 뒤 차게 식혀주세요.
- 풀국이 끓으면 차게 식혀주세요. 풀국이 차갑게 식는 동안 국물 맛을 책임질 재료들을 간 후 즙을 낼 거예요.
- 믹서에 절임물 2컵을 넣고 양파 반개를 넣어주세요.
- 국물에 참외를 갈아 넣으면 단맛과 싱그러운 맛을 낼 수 있습니다. 씨와 태좌는 제거하고 껍질째 사용해주세요.
- 믹서에 참외, 멸치액젓 3큰술을 넣고 갈아주세요. 맑은 국물을 위해 믹서에 간 재료는 즙만 짜서 사용해주세요. 동치미 국물은 맑아야 제맛이죠.
- 배 보자기를 사용해 믹서에 간 재료들의 즙을 짜내 주세요. 짜낸 즙을 식힌 풀국과 합친다.
- 밀폐용기에 절인 총각무와 무청 일부를 넣어주세요.
- 3cm 길이로 썬 쪽파 10대의 일부를 넣어주세요.
- 채 썬 홍고추, 청양고추 각 2개의 일부를 넣어주세요. 채썬 마늘 8개의 일부를 넣어주세요. 편으로 썬 생강 반툴의 일부를 넣어주세요.
- 생강은 쉽게 골라낼 수 있게 편으로 썰어서 넣는 게 좋아요. 총각무, 쪽파, 고추, 마늘, 생강을 켜켜이 모두 넣어주세요.
- 밀폐용기에 국물을 부어주세요.
여름 동치미 숙성하는 법.
실온에 반나절을 뒀다가 냉장고에 넣어 1~2일 숙성시켜주세요.
<출처: MBN 알토란>
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