얼갈이배추는 식감이 부드럽고 단맛이 강한게 특징이에요. 열무보다 오래 절여야합니다.
얼갈이배추는 밑동에 칼집을 낸다.
절임물 비율은 물과 소금 7: 1입니다.
굵은소금을 섞은 물에 얼갈이배추를 넣어 적신다.
얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은소금을 뿌린다.
얼갈이배추는 억센 줄기 부분이 잘 절여지도록 세워서 충분히 절여주세요.
크기가 큰 얼갈이배추는 칼집을 두번내주세요.
얼갈이배추는 뒤집어가며 2시간 정도 절인다.
절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다.
감자풀을 넣는다.
배즙을 넣는다.
고춧가루를 넣어 섞는다.
멸치액젓, 다진 마늘을 섞는다.
새우젓, 고추씨, 다진 생강, 설탕을 섞어 양념을 만든다.
양념에 먹기 좋게 썬 미나리, 쪽파를 섞어 김칫소를 만든다.
절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루바른다.
얼갈이배추에 김칫소를 바를 땐 줄기 부분에만 발라야 간이 적당히 배요.
하루정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킵니다.
얼갈이 김치는 비닐을 씌워 숙성시켜주면 김치에서 군내가 나지 않아요.
그릇에 먹기 좋게 담는다.
김치국물을 끼얹는다.
완성이죠!!!
주로 찜요리나 물김치로 즐기는 양배추는 통으로 절여 색다르게 만들거에요.
양배추는 먼저 절인뒤 손질해주면 한잎씩 떼어내기 수월해요.
양배추는 반으로 가른다.
양배추는 심을 제거한다.
양배추는 딱딱한 심을 제거해주면 소금물에 골고루 잘 절여져요
절임물의 비율은 물과 소금 8:1 이에요.
굵은 소금을 섞은 물에 양배추를 넣어 절인다.
절임물은 양배추가 완전히 잠길 정도가 알맞아요. 양배추는 손질한 부분이 위를 향하게 절여줘야 소금물이 잘 스며들어요
양배추는 절임물에 넣어 8시간 정도 절여주세요.
절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.
절인 양배추는 한 잎씩 굵은 줄기 부분을 저며 썬다.
채썬 절임무는 감자풀에 넣는다.
먹기좋게 썬 부추, 채썬 당근을 넣는다.
채썬 홍고추를 넣는다.
다진마늘, 멸치젓갈을 넣는다.
고추발효액이란? 풋고추나 홍고추를 송송썬뒤 설탕에 버무려 발효시킨 것을 말해요.
고추발효액, 다진 생강을 넣고 고루 섞어 감칫소를 만든다.
밀폐용기에 절인 양배추를 넓게 펼쳐 담는다.
양배추와 깻잎, 김칫소 순서대로 켜켜이 담기!!
깻잎을 넓게 펼쳐 담는다.
김칫소를 고루 담는다.
절인양배추를 한번더 넓게 펼쳐 담는다.
깻잎, 김칫소를 켜켜이 담는다.
물에 다시마 밑국물, 멸치액젓을 넣는다.
감자풀을 넣는다.
다진마늘을 넣는다.
굵은 소금을 섞어 김칫국물을 만든다.
밀폐용기에 김칫국물을 붓는다.
양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸다.
양배추를 밀폐용기에 담고 미리 칼집을 내주면 꺼내 먹을땐 훨씬 수월해요.
비닐을 씌운뒤 뚜껑을 덮는다.
양배추김치에 기포가 올라오면 냉장고에 넣어 숙성시켜주세요.
하루정도 실온 숙성시킨뒤 5일정도 냉장 숙성시킨다.
그릇에 먹기 좋게 담는다.
김칫국물을 끼얹는다.
<출처: EBS1 최고의 요리비결>
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