좋은 총각무는
무가 작고 통통하며 뿌리 부분이 굵은게 좋아요.
줄기가 푸석푸석하지 않은 싱싱한 것으로 골라주세요.
총각무는 누런 잎. 뿌리를 제거한다.
총각무는 무와 줄기 사이. 잔털을 깨끗이 다듬는다.
손질한 총각무는 깨끗이 헹군 뒤 소금물에 절여주세요.
절임물은 물과 소금은 7:1 비율로 섞어주세요.
소금을 섞은 물에 총각무를 넣는다.
남은 소금을 총각무에 뿌린다.
절이는 시간은 총각무는 3~4시간 정도 절이면 적당해요.
총각무를 뒤집어가며 골고루 절인다.
쪽파는 소금물에 담가 30분 정도 절인다.
쪽파를 절일 땐 30분 정도만 절여야 질겨지지 않아요.
절인 총각무. 쪽파는 소금물에 한번. 찬물에 세번 헹군 뒤 물기를 제거한다.
절인 총각무는 줄기가 부드럽고 무가 말랑말랑하면 잘 절여진거에요.
총각무는 반 정도만 절여야 아삭한 식감을 살릴 수 잇어요.
황태 찹쌀풀. 고춧가루. 멸치젓갈을 넣는다.
다진 새우젓. 다진 마늘을 넣는다.
다진생강. 설탕을 섞는다.
고추씨를 섞어 양념을 만든다.
절인 총각무에 양념을 넣어 버무린다.
무김치를 만들 땐 물기를 적당히 빼줘야 촉촉한 김치가 돼요.
절인 쪽파에 양념을 골고루 버무린다.
김장용 총각김치는 통째로 담가야 더 오래 보관할 수 있어요.
타래만들기!
총각무는 두개씩 타래를 만들어 숙성시키면 꺼내 먹기 편해요.
총각무의 잎 부분과 쪽파로 타래를 만든다.
밀폐용기에 지그재그로 담는다.
비닐을 씌운다.
하루정도 실온 숙성시킨 뒤 10일 정도 냉장 숙성시킨다.
접시에 푸짐하게 담는다.
갓김치 담그기!!!
갓은 이파리가 넓고 큰 것으로 골라 뿌리. 누런 잎을 제거해주세요.
맛있는 갓 고르기!
줄기가 길고 약간 단단한 갓이 톡 쏘는 향과 맛이 좋아요.
물7컵에 소금 반컵을 섞어 소금물을 만든다.
갓의 줄기 부분에 남은 소금을 뿌린다.
갓은 2시간 정도 절이면 알맞아요.
갓을 뒤집어가며 골고루 절인다.
소금물에 줄기를 주물러 씻은 뒤 찬물에 헹궈야 풋내가 나지 않아요
갓의 줄기를 소금물에 주물러주면 갓이 부드러워지고 간이 잘 배요.
절인 갓은 소금물에 한번. 찬물에 세번 헹군 뒤 물기를 제거한다.
남은 황태 찹쌀풀은 조금씩 나눠 냉동 보관한 뒤 필요할때마다 꺼내쓰면 간편해요
황태찹쌀풀. 멸치젓갈을 넣는다.
고춧가루와 설탕을 섞는다.
다진마늘. 다진 생강을 넣는다.
고추씨. 통깨를 섞어 양념을 만든다.
절인 갓은 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거해주세요.
절인갓에 양념을 넣어 골고루 버무린다.
홍어삼합에 곁들이거나 볶아 먹어도 좋아요.
갓을 자르면 특유의 톡 쏘는 향이 날아가니 통째로 숙성시켜주세요.
갓은 타래로 만든 뒤 밀폐용기에 담는다.
비닐을 씌워 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 20일 정도 냉장 숙성시킨다.
완성.
<출처; EBS1 최고의 요리비결>
댓글