지나가던 사람의 발길도 멈추게 한다는 연매출 5억의 동지팥죽 비법
전주에서 32년째 이어온 손맛.이정미 대가의 팥죽 비법.
동짓날은 팥죽 먹는날이죠. 12월 22일 일요일이 동지에요.
건강한 새해를 맞이하기 위한 동지핱죽.
팥을 불리지 않아야 팥죽의 색이 진하고 고와요.
끓는 물 2L에 팥 3컵을 넣고 센불에 삶는다.
팥 삶은 첫물은 쓴맛제거를 위해 무조건 버린다고 생각하잖아요.
팥 삶은 첫물을 버리지 않는 이유는 가울에 수확한 해팥을 쉽게 구할수 있는 겨울엔 가장 달고 고소해요.
가을에 수확한 해팥을 사용하면 쓴맛이 나지 않아요. 쓴맛이 강한건 묵은 팥이나 여름에 수확한 팥임.
팥의 변질이 심한 여름철. 여름에는 첫물을 버리는 것을 추천함.
첫물 그대로 삶아야 팥죽의 색감이 더욱 진해요.
속이 냉할경우 팥의 찬 성질때문에 과량 섭취시 소화불량이 올수 있어요. 하지만 열을 가하면 단점이 보완돼욤.
팥삶은 물에 녹아있는 사포닌과 안토시아닌.
뚜껑을 닫고 팥을 30분간 삶는다.
구수한 팥죽 만드는 비법.
2. 물을 추가로 2번 넣어라!!
최상의 구수함을 위해 물로 농도조절을 해주세요. 첫번째 물 보충은 팥 삶기 30분후.
뜨거운 물 1.5L를 넣어주세요. 팥 끊는 시간 단축을 위해 뜨거운 물로 보충해주세요.
뚜껑을 닫고 20분간 더 삶는다.
손으로 팥을 으깼을 때 덩어리지지 않아야 한다. 잘 안 익으면 팥 비린내가 나요.
팥을 푹 삶는 이유는 팥 비린내 제거 및 부드러운 식감 때문이에요. 잘 익었나 확인을 위해선 삶은 팥 으깨는 과정이 필수에요.
팥이 쉽게 으깨지도록 삶아야 구수한 맛이 살아납니다.
팥물 만들기 핵심과정.
믹서에 삶은 팥을 넣어주세요.
진한색의 팥 삶은물은 팥 갈리는 정도 확인이 불가해요. 물 2L중 일부를 부어주세요.
팥을 곱게 갈아주세요.
보통 팥앙금 보관후 먹을때마다 물 넣어 끓이는 팥죽.
팥물만 있으면 언제든 순식간에 팥죽을 뚝딱 만들수 있어요.
팥 삶은물에 팥앙금을 넣어주세요.
익으면 팥물 위로 새알심이 동동 뜰거에요.
팥물이 되직하면 새알심이 익어도 뜨지 않아요. 팥 삶은 물과 팥앙금을 섞은 후 물을 조금씩 부어 농도를 맞춘다.
남은 물을 넣어 팥물 농도를 맞춘다.
팥물의 상태에 따라 물을 가감해 농도를 조절해주세요.
팥물에 미리 간을 맞춰놓으면 간편해요. 지금은 소금으로 기본간만 하면 돼욤.
팥죽 먹을때 소금이나 설탕으로 취향에 따라 추가로 간 맞추기.
소금 5g을 섞는다. 팥물에 설탕을 넣으면 삭아요. 팥물에는 소금 간만 해야 오래 보관할수 있어요.
설탕은 팥죽 먹기 직전에 섞기.
팥물 장기 보관법.
1. 만든 팥물에 소금 간만 한다.
2. 한번 끓여서 식힌 후 소분해 냉동 보관한다. 새알심도 소분해 냉동보관한다.
전자레인지로 해동하면 팥물이 걸쭉해져요. 냉동한 팥알과 새알심은 미리 꺼내 자연해동 하는게 좋아요.
불린찹쌀 1kg에 소금 3g을 넣어 곱게 간다.
찹쌀을 곱게 갈아야 새알심이 잘 뭉쳐집니다. 찹쌀가루는 마트나 방앗간에서 구입가능해요.
찹쌀가루에 뜨거운물 1컵을 조금씩 부어가며 반죽한다.
익반죽의 장점은 찰지고 쫄깃한 식감을 만들수 있어요. 익반죽 시 뜨거운 물에 데이지 않도록 조심하세요~
장갑을 끼고 반죽하면 점성때문에 벗겨지기 일쑤에요. 맨손으로 반죽하기 추천!!
처음엔 쉽게 뭉쳐지지 않아요. 그렇다고 처음부터 물을 많이 넣으면 실패합니다.
물을 조금씩 부어가며 충분히 치대야 쫀득한 새알심을 만들수 있어요.
찹쌀가루에 뜨거운 물을 조금씩 추가하면서 반죽을 치대야 질어지지 않는답니다.
보통 반죽을 조금씩 떼어 새알심을 만들어 모양이 제각각이죠.
반죽을 3등분 한다.
반죽을 일정한 굵기로 길게 늘인다.
길게늘인 반죽을 일정한 크기로 잘라 자른 반죽을 동그랗게 빚는다.
새알심 만들때 주의할 점은? 익반죽 후 바로 새알심 빚기.
익반죽 후 바로 새알심을 빚어야 갈라지지 않고 잘 뭉쳐집니다.
쫀득한 새알심 숙성법.
1. 새알심을 채반에 담아 3~4시간 자연 건조한다.
새알심 표면에 실금이 가면 잘 건조 됐다는 것!! 보통 새알심 만든후 바로 사용하는데
새알심의 수분을 날려야 팥죽 끓일때 풀어지지 않아요. 자연건조후 냉장숙성이 필요해요.
2. 새알심을 밀폐하지 않고 하루동안 냉장숙성한다.
밀폐숙성할 경우 습기가 생겨 다시 질어지는 새알심.
냄비에 팥물을 붓는다.
남겨놓은 식은 팥물 1컵반을 넣는다.
멥쌀가루 반컵을 넣고 갠다.
팥물과 멥쌀가루를 골고루 섞어주세요~ 멥쌀가루를 걸쭉하게 개어야 팥죽의 농도를 조절할수 있어요.
팥물이 끓어오르면 새알심을 넣는다.
새알심을 넣고 끓이면서 점점 걸쭉하게 변화해요. 동짓말에 알토란 표 팥죽 꼭 끓여보세요~
동지날짜에 따라 애동지, 중동지, 노동지로 구분. 어떤 동지든 팥죽을 먹어야 한해가 든든해요.
지금 멥쌀가루를 넣으면 새알심이 덜익어 질척해요. 떠 있는 새알심이 약간 부풀었을때 멥쌀가루를 넣어야 새알심이 잘 익는다.
갠 멥쌀가루를 넣어 농도를 맞춘다.
갠 멥쌀가루를 조금씩 넣어가며 원하는 농도로 조절해주세요.
팥 삶은 첫물을 버리지 않아 더욱 진하고 구수해요.
일요일에 팥죽만들어서 꼭 먹어야겠어요!!
<출처: MBn 알토란>
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