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김치의 매콤함까지 더한 김치 고등어구이와 부드러운 식감의 담백한 깻잎순으로 만드는 고소한 깻잎순 볶음 만드는 빅마마 이혜정 님의 레시피입니다. 깻잎순과 고등어는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 재료들입니다.
깻잎순은 자라는 깻잎 줄기의 끝에 달려있는데, 오메가 3와 칼슘이 풍부해요. 깻잎순은 억센 줄기를 제거하고 찬물에 식초를 넣어 씻은 뒤 사용해주세요. 깻잎에는 들깻잎과 참깻잎 두 종류가 있습니다. 오늘의 요리는 들깻잎으로 사용하고 억센 참깻잎은 주로 한약재로 사용합니다.
빅마마 이혜정의 김치 고등어구이 레시피.
- 요즘은 고등어살을 요리하기 쉽게 뼈를 발라서 팔아요. 고등어는 비린내가 나는 등 부분의 얇은 막을 제거해주세요.
- 고등어살은 2등분을 해주세요. 큰 고등어는 몸통 가운데 뼈를 발라내고 살코기와 3 등분해주면 됩니다.
- 자른 고등어에 청주 2큰술, 청주가 없다면 생강술을 써도 좋습니다. 소금 약간, 청주를 뿌린 뒤 소금을 뿌려야 소금의 쓴맛이 배지 않습니다. 후춧가루 약간, 김칫국물 4큰술을 고등어에 뿌려주세요. 고등어에 김칫국물을 뿌리면 고등어의 비린내가 제거됩니다. 하룻밤 정도 냉장 보관하면 양념이 깊게 배입니다.
- 밀가루에 고등어살을 넣고 도톰하게 묻혀주세요. 겨울 내복 입듯이 밀가루를 도톰하게 해 주세요.
- 4~5월에 영양가가 풍부한 부추는 4 등분해주세요.
- 양파는 채 썰고, 배추김치는 물기를 짜주세요. 배추김치는 1cm 두께로 채 썰어주세요.
- 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 고등어를 구울 땐 기름을 넉넉하게 둘러야 타지 않고 고등어 기름이 잘 빠져나와요. 중불에 고등어를 앞뒤로 구워주세요. 살코기 부분을 먼저 구워주셔야 합니다. 고등어는 자주 뒤집어줘야 남은 비린내가 제거됩니다.
- 버터를 20g 녹여 고등어에 묻혀가면서 구워주세요. 고등어는 두껍기보다는 중간 사이즈가 좋습니다. 노릇하게 튀기는 비법은 밀가루입니다.
- 다시 팬에 기름을 두르고 배추김치를 볶아주세요. 살짝 익은 배추김치를 사용해주세요.
- 양파를 넣고 볶다가 후춧가루 약간, 소금 약간 넣어주세요. 배추김치가 짜다면 소금은 생략하고 버터 10g을 넣고 볶아주세요.
- 부추 넣고 볶아주세요. 불을 끄고 간장 1큰술 넣고 섞어주세요.
- 고등어구이와 김치를 푸짐하게 담는 김치 고등어구이는 넓은 그릇이 좋아요.
빅마마 이혜정의 깻잎순 볶음 레시피.
- 끓는 물에 소금 1큰술을 넣어주세요.
- 깻잎순 넣고 1분 정도 데쳐주세요. 깻잎 향이 진하게 풍겨 나와요. 깻잎순의 꼭지가 살짝 물러지면 됩니다. 깻잎순은 저어가며 데쳐줘야 골고루 푹 익어요. 데친 깻잎순은 찬물에 헹궈주세요. 깻잎순의 강한 향이 싫다면 찬물에 10분 정도 담가주세요.
- 깻잎순은 물기를 짜주세요.
- 산야초 발효액 4큰술, 산야초 발효액 대신 매실청을 써도 좋습니다.
- 국간장 2큰술, 다진 대파 80g 다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술, 참기름 2큰술을 넣고 버무려주세요. 양념에 다진 대파를 많이 넣으면 단맛이 배어 감칠맛이 좋습니다.
- 웍을 충분히 달궈야 물이 생기지 않습니다. 웍에 양념한 깻잎순을 넣고 볶아주세요. 물기가 없어질 정도로 살짝 볶아주세요. 제철 나물은 보약이나 다름이 없습니다.
- 깻잎순 볶음은 완전히 식힌 뒤 냉장 보관하면 열흘 정도 먹을 수 있어요.
- 초록색의 깻잎순 볶음은 밝은 색의 오목 하한 그릇이 좋아요.
<출처: eBS1 최고의 요리비결>
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