집집마다 매년 6월이면 하는 연례행사, 돌아온 매실청의 계절.
매실의 효능.
동의보감에서 매실은 소화 장애에 효과가 좋다고해요.
1. 매실 속 피크르산 성분이 독성물질을 분해하고 염증 제거에 도움을 줍니다.
2. 구연산이 풍부해 숙취와 피로 해소에 효과적입니다.
대한민국 식품명인 제 14호 매실청 1인자 홍쌍리 명인의 매실청 만드는 법.
명인의 건강 비결은 아침저녁으로 매실차를 꼭 챙겨 먹는다고 해요. 6월 6일부터 25일까지 약 20여일이 풍미가 절정이라 지금 매실청을 만들어야 한다고해요. 매실나무는 번영과 행운을 상징하는데 매실의 종류는 수확 시기에 따라 나뉘게 됩니다.
녹매는 씨가 단단하게 굳지 않은 덜 익은 풋매실, 녹매의 씨앗에 있는 아미그달린이란 독성물질이 있습니다. 청매는 열매가 완전히 익기 전 과육이 단단한 상태일 때 수확한 매실입니다. 황매는 완전히 익어 노랗게 된 상태의 매실이에요. 오매는 까만색을 띠는 매실로 깨끗이 씻은 매실의 껍질을 버겨 짚불에 그을린 것. 진상품인 제호탕의 재료로 사용한다고 해요.
제호탕은 오매, 초과, 백단향, 사인등 다양한 재료를 사용하는데, 오매등의 재료를 가루 내어 꿀에 재웠다가 만든 청량음료입니다. 갈증 해소와 일사병 예방에 효과적이에요. 매실 맛과 계피 향의 조화가 좋다고해요.
좋은 매실 고르는 방법은?
- 한 손에 3개가 쥐어질 정도의 크기일 것.
- 6월 6일부터 25일까지 사이에 수확한 매실.
1. 매실 3kg은 가볍게 씻은 뒤 말린다. 햇볕이 강하지 않은 곳에서 3시간 이내로 말려주세요.
매실청 담글 때 수분에 노출되는 것이 실패의 원인입니다. 수분 노출 시 검은곰팡이, 푸른곰팡이가 발생합니다. 매실청에 핀 검은곰팡이와 푸른곰팡이는 절대 섭취가 불가합니다. 반면 흰곰팡이는 예외인데 흰곰팡이 난 과육은 걷어내고 매실청 을 끓인 후 식혀 부어주세요.
2. 매실청 쓴맛의 주범은 매실 꼭지입니다. 매실 꼭지째 발효 시 텁텁해지기도 합니다. 매실의 꼭지를 이쑤시개로 제거해주세요. 꼭지를 제거하면 깔끔하고 설탕 흡수율이 높아요. 매실 꼭지 쉽게 제거하는 팁은 이쑤시개를 활용하는 거에요.
매실은 삶든가 발효시켜야 몸에 좋아요. 그냥 먹으면 치아가 상할 수도 있습니다. 매실의 가장 중요한 효능은 신맛이에요. 매실의 신맛은 침 분비량을 증가시키고 침 분비가 잘 되는 건 건강하다는 신호입니다. 침이 마른다는 건 건강 위험이 신호에요. 동의보감 중에는 매실의 맛은 시고 독이 없으며 근육과 맥박이 활기를 찾게 해줍니다.
3. 소독한 용기에 손질한 매실 3kg을 넣어주세요. 물기가 바짝 말라 뽀송해진 매실은 용기에 넣어주세요. 매실은 용기의 70%만 담아주세요.
4. 프럭토올리고당 1.5kg 을 붓는다. 매실 3kg 기준입니다. 매실청 비율은 매실 1: 설탕 0.5: 올리고당 0.5
올리고당 덕분에 당이 골고루 묻은 매실, 명인의 비법은 매실청에 프럭토올리고당을 사용하는거에요. 프럭토올리고당은 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 냅니다. 매실 명인이 경험한 바 매실청엔 올리고당이 제격이에요.
5. 매실이 보이지 않도록 설탕 1.5kg을 덮어주세요. 매실청 속 설탕은 발효의 촉매 역할을 합니다. 설탕이 들어가 삼투압 작용을 해 매실 속 좋은 영양분을 추출합니다. 또한 천연 방부제 역할을 합니다. 흑설탕과 백설탕으로 매실청을 담가본 결과 찌꺼기가 남았던 흑설탕매실청. 비교적 향이 약한 백설탕을 사용한 명인. 매실의 향을 높이기 위해 백설탕을 사용하고 있다고해요.
6. 설탕은 용기의 70%만 채워주세요. 용기 입구에 창호지를 덮고 줄로 묶어 2일간 둔다. 2일 동안 발효 가스를 내보낸 후 창호지는 빼고 뚜껑을 닫는다. 그리고 햇볕을 많이 쬐게 해라!!! 햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있습니다.
7. 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 숙성 후 걸러주세요. 최소 6개월 이상 숙성을 권장합니다.
1년 숙성한 매실청이라고해요. 명인의 매실차 비율은 물4에 매실청1을 넣는다고해요.
출처: 알토란
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